zondag 25 mei 2014

Rabarber- Aardbeien siroop

Ingrediënten
Voor 2 1/2 liter siroop
2 kg rabarber
1 kg Aardbeien
2 kg suiker






Rabarber wassen en in stukjes snijden. 10 minuten stomen in de stoomoven op 100 graden of 15 minuten zachtjes laten koken.
Aardbeien schoonmaken en wassen. Persen in de versapers of in een blender tot sap draaien.
Rabarber door de versapers draaien zo verkrijg je mooi sap.











Of neem een pan zet daarop een zeef en druk de rabarber er doorheen.
Als het sap gemaakt is neem je een pan met een vergiet met kaasdoek erin. Giet het sap hierop en laat het een nacht in de koelkast uitlekken.
Gebruik de achtergebleven van de rabarber bijvoorbeeld voor in de Yoghurt of om ijs van te maken.







Giet het sap nu in een pan en voeg 2 kg suiker toe.
Breng het geheel aan de kook en schuim eventueel af.





Laat het een minuut of 5 koken totdat de suiker helemaal is opgelost.
Giet de siroop nu in flessen die gesteriliseerd zijn (bijvoorbeeld door te wassen in de vaatwasser op heet programma) dan zijn ze ook gelijk goed heet om de siroop in de flessen te gieten.
Afsluiten en laten afkoelen.
Eventueel voor langere houdbaarheid 100 minuten stomen op 90 graden.

woensdag 21 mei 2014

Tiramisu uit de Kidde

Een keer in de maand koken we met een gezellige groep dames onder leiding van Kok Henk van Steenbergen bij Otto e Mezzo in het Kookatelier in Wassenaar.
We hebben deze heerlijke Tiramisu gemaakt uit de Kidde. Dit was zo lekker en leuk om te maken dat ik graag het recept met jullie wil delen.

 Ingrediënten
voor het kidde apparaat
1 1/2 dl Tia maria
75 gr bruine basterd suiker
3 kopjes espressokoffie
200 gram mascarpone
80 gr eidooiers
2,5 dl slagroom

Lange vingers:
40 gram eigeel
40 gram eiwit
150 gram suiker
100 gram bloem

Witte Chocolade ijs:
150 gram witte chcoolade
5 dl melk
100 gram suiker
2,5 dl slagroom

Hazenlnootijs:
120 gram Hazelnoten (ongebakken)
200 gram suiker (fijn)
2 el water
5 dl slagroom
5 dl melk
1 st vanillestokje
150 gram eidooier


Voor in het kidde apparaat:
Kook de Tia Maria met de suiker en de koffie in tot 1/3. Laat afkoelen.
Meng de mascarpone, eidooiers en slagroom, roer het koffiemengsel erdoor en giet het geheel in de kidde. Schroef er 1 patroon in de doop, goed schudden en zet 2 uur in koeling.

Lange vingers:
Verhit de oven voor op 180 graden
Sla de eiwitten in een kom op hoge stand tot zachte pieken vormen.
Voeg er geleidelijk 2 eetlepels suiker aan toe en blijf mixen tot eiwitten stijf glanzend zijn. Klop de dooiers in een andere kom met de rest van de suiker tot het lichtgeel van kleur is.
Zeef de bloem en bakpoeder. Vouw de helft van de eiwitten door de dooiers. Vouw de bloem er doorheen en voeg dan de rest van de eiwitten toe. Schep het mengsel in de spuitzak en spuit het op de bakplaten. Bak in de voorverwarmde oven gedurende 8 minuten.

Witte chocolade ijs:
Chocolade, melk en suiker au Bain Marie verwarmen tot de chocolade gesmolten is. Alles laten afkoelen, slagroom half stijf kloppen en met spatel door afgekoeld chocolademengsel kloppen, draai er in de ijsmachine ijs van.

Hazelnootijs:
Doe de hazelnoten in de keukenmachine met mes, voeg water en 50 gram suiker toe, draai er een mooie gladde massa van.
Slagroom, met hazelnootpasta in een pan met dikke bodem doen en rustig aan de kook brengen.
Als het kookt van het vuur halen.
Eierdooiers, vanille en de rest van de suiker met een garde kloppen tot een gladde lichte massa.
Room mengsel al roerend bij de eieren mengen, terug op het vuur zetten en langzaam tegen de kook aan brengen tot het iets dikker wordt.
Niet laten koken. Aflaten koelen en 30 minuten in de koelkast zetten.
Mengsel in de ijsmachine tot ijs draaien.

Kook twee kopjes espresso samen met twee eetlepels Tia Maria in tot een stroperige massa. Laat afkoelen.

Leg twee koekjes op een bord. Spuit hierop de Tiramisu uit de Kidde, leg aan beide zijden een bolletje ijs. Garneer met de ingekookte espresso en een beetje cacao

(Bron: Kookclub Henri)

vrijdag 9 mei 2014

Piramide moccabotercreme

Ingrediënten

Dobos gebak
120 gram dooiers
60 gram suiker
190 gram eiwit
40 gram poedersuiker
40 gram boter
80 gram bloem

Creme au beurre
250 gram suiker
70 gram water
2 eieren
400 gram boter

Suiker siroop met koffie
250 gram suiker
250 gram water
4 eetlepels oploskoffie

Marsepein met mocca


Bereiding Dobson gebak
Bakplaat bekleden met bakpapier
Dooiers en suiker samen luchtig kloppen
Eiwit met poedersuiker stijfkloppen
Boter smelten
Onder het eiwit het dooiermengsel mengen met mixer, boter toevoegen.
Met een spatel de bloem eronder spatelen.
10 minuten afbakken in een oven van 180 graden of tot dat hij mooi goud geel is.



















Creme au beurre
De suiker met het water op een temperatuur brengen 118 graden
Boter en eieren in kom van mixer en straalsgewijs het suikerwater toevoegen.
Goed luchtig kloppen. In spuitzak en koel wegleggen.

Suikersiroop
Suiker in het water oplossen op een matig vuur en de 4 eetlepels oploskoffie toevoegen. Even laten doorkoken.

Afwerking:
De bodem in repen snijden van 10 centimeter breed.
In kwasten met de koffiesiroop.
Een mooie laag boterroom erop spuiten. Glad strijken en volgende laag er op leggen.
Maak vijf lagen en strijk de bovenkant mooi af. Zet in de vriezer.

Maak ondertussen de marsepein met de mocca en rol deze dun uit.

Neem de stukken taart uit de vriezer en snij er piramides van zet deze tegen elkaar en leg de marsepein er overheen.
Afwerken met chocolade en eigen inzicht.




Fridolin Mocca Pistache

Ingrediënten
Fridolin
200 ml Eiwit
40 gr Poedersuiker
100 gr Suiker
150 gr Broyage puur
150 gr Suiker
48 gr bloem

Ganache
300 ml Room
60 gr Glucose
360 gr Chocolade gallets puur
60 gr roomboter

Moccaboterroom
200 ml room
2 eetlepels glucose
180 gram suiker
600 gram boter
Mocca essence


Bereiding :
Trek met een viltstift cirkels ( binnenkant ringvorm ) op een bakpapier.
Draai het bakpapier dan om op een bakplaat.
Klop de eiwitten met de schiftsuiker tot een stevige massa.
Zet de 100 gram suiker 5 minuten in de oven van 180 graden Heel licht laten karameliseren.
Spatel er vervolgens de gezeefde broyage en de bloem onder.
Spuit spiraalvormig een cirkel op het bakpapier met een doormeter die 1 cm kleiner is dan
de cirkel. ( dikke plakken spuiten ).
Bestrooi met bloemsuiker.
Bak af gedurende ca. 15 minuten op 200°C.
Neem onmiddellijk van de plaat van het bakpapier ( dat je kunt laten drogen en terug kunt gebruiken ) en laat afkoelen.

Bereiding Moccaboterrroom:

Breng de melk aan de kook met 2/3 van de suiker.
Klop de eidooiers met de rest van de suiker op.
Giet een beetje kokende melk bij de opgeklopte eidooiers en roer goed door elkaar.
Giet dan deze massa terug bij de rest van de kokende melk en roer af à la nappe.
Laat de massa ( Anglaise ) afkoelen tot lauwwarm.
Klop in een keukenmachine de boter luchtig ( met een vlinderklopper ).
Giet een klein beetje ( warme ) anglaise langs de zijkant van de mengbeker zo blijft er geen boter aan
de zijkant van de mengkom hangen en moet je niet bijkrabben.
Blijf kloppen en giet er straalsgewijs de Anglaise bij tot een je een luchtige botercrème hebt. Meng de mocca er onder.



















































































Ganache :
Bereiding :
Breng de room met de glucose en de boter aan de kook.
Giet deze massa over de callets en roer goed door elkaar tot de callets volledig gesmolten zijn.


Opbouw :
Hak enkele pistachenootjes fijn.
Leg een plastiek bandje in een ring van 16 cm doormeter.
Leg op de bodem een plakje biscuit-vanille.
Spuit met een spuitzak de boterroom naast het
plakje biscuit goed aan de zijkanten, zodat er geen luchtbellen ontstaan.
Spuit daarbovenop nog een dikke band tegen de ring.
Strijk met een corn deze boterroom goed tegen de zijkanten tot boven aan de ring, zodat je ook hier luchtbellen voorkomt. ( dit heet fonceren ).
Spuit een dun laagje boterroom op het plakje biscuit.
Leg er dan de volgende plak biscuit op en spuit daarop weer een dun laagje boterroom.
Leg daar de laatste plak biscuit vanille op en strijk dicht met boterroom.
Laat opstijven in de diepvriezer.

Chocoladegarneringen :
Giet getempereerde pure chocolade op een stukje papier en smeer dun uit.
Bestrooi met fijngehakte pistachenoten.
Wacht eventjes tot de chocolade “pakt” en snijd hem dan in vierkantjes van ca. 2 cm.
Laat volledig uitharden in de koelkast.
Strijk getempereerde chocolade dun uit op een rechthoekig stukje mica ( ca 15 cm hoog ).
Wacht tot chocolade “ pakt “ en trek dan met een satéstokje ( of achterkant van mes )driehoeken in de chocolade.
Laat nog eventjes verder hard worden en draai de mica dan rond een deegrol met de chocoladekant op de deegrol.












































































Opletten : een goede timing is hier zeer belangrijk.
o Als de chocolade al te ver opgesteven is, zal de chocolade breken bij het oprollen.
o Als de chocolade niet genoeg opgesteven is, blijft de chocolade aan de rol kleven.
Haal eventjes later voorzichtig van de rol ( mica nog niet verwijderen ).
Plaats in de koelkast op volledig uit te harden.
Verwijder juist voor het gebruik voorzichtig de mica.

Afwerking :
Ontvorm de taart, verwijder het plastiek bandje en overgiet het geheel met ganache.
Zet aan de zijkant af met de gehakte pistachenootjes hoogte max. 1 cm !
Plaats de taart op een kartonnetje.
Leg boven op de taart enkele mooie chocoladebogen.
Plaats er 2 of 3 chocoladetabletjes tegen, die bestrooid zijn met pistache.
Leg hier en daar boven op de taart een pistachenootje.


Ganache :
Bereiding :
Breng de room met de glucose en de boter aan de kook.
Giet deze massa over de callets en roer goed door elkaar tot de callets volledig gesmolten zijn.

Bereiding Moccaboterrroom:
Breng de melk aan de kook met 2/3 van de suiker.
Klop de eidooiers met de rest van de suiker op.
Giet een beetje kokende melk bij de opgeklopte eidooiers en roer goed door elkaar.
Giet dan deze massa terug bij de rest van de kokende melk en roer af à la nappe.
Laat de massa ( Anglaise ) afkoelen tot lauwwarm.
Klop in een keukenmachine de boter luchtig ( met een vlinderklopper ).
Giet een klein beetje ( warme ) anglaise langs de zijkant van de mengbeker zo blijft er geen boter aan
de zijkant van de mengkom hangen en moet je niet bijkrabben.
Blijf kloppen en giet er straalsgewijs de Anglaise bij tot een je een luchtige botercrème hebt. Meng de mocca er onder.

Opbouw :
Hak enkele pistachenootjes fijn.
Leg een plastiek bandje in een ring van 16 cm doormeter.
Leg op de bodem een plakje biscuit-vanille.
Spuit met een spuitzak de boterroom naast het
plakje biscuit goed aan de zijkanten, zodat er geen luchtbellen ontstaan.
Spuit daarbovenop nog een dikke band tegen de ring.
Strijk met een corn deze boterroom goed tegen de zijkanten tot boven aan de ring, zodat je ook hier luchtbellen voorkomt. ( dit heet fonceren ).
Spuit een dun laagje boterroom op het plakje biscuit.
Leg er dan de volgende plak biscuit op en spuit daarop weer een dun laagje boterroom.
Leg daar de laatste plak biscuit vanille op en strijk dicht met boterroom.
Laat opstijven in de diepvriezer.

Chocoladegarneringen :
Giet getempereerde pure chocolade op een stukje papier en smeer dun uit.
Bestrooi met fijngehakte pistachenoten.
Wacht eventjes tot de chocolade “pakt” en snijd hem dan in vierkantjes van ca. 2 cm.
Laat volledig uitharden in de koelkast.
Strijk getempereerde chocolade dun uit op een rechthoekig stukje mica ( ca 15 cm hoog ).
Wacht tot chocolade “ pakt “ en trek dan met een satéstokje ( of achterkant van mes )driehoeken in de chocolade.
Laat nog eventjes verder hard worden en draai de mica dan rond een deegrol met de chocoladekant op de deegrol.

Opletten : een goede timing is hier zeer belangrijk.
o Als de chocolade al te ver opgesteven is, zal de chocolade breken bij het oprollen.
o Als de chocolade niet genoeg opgesteven is, blijft de chocolade aan de rol kleven.
Haal eventjes later voorzichtig van de rol ( mica nog niet verwijderen ).
Plaats in de koelkast op volledig uit te harden.
Verwijder juist voor het gebruik voorzichtig de mica.

Afwerking :
Ontvorm de taart, verwijder het plastiek bandje en overgiet het geheel met ganache.
Zet aan de zijkant af met de gehakte pistachenootjes hoogte max. 1 cm !
Plaats de taart op een kartonnetje.
Leg boven op de taart enkele mooie chocoladebogen.
Plaats er 2 of 3 chocoladetabletjes tegen, die bestrooid zijn met pistache.
Leg hier en daar boven op de taart een pistachenootje.